Глутаматом натрия называют соль глутаминовой кислоты в виде белого кристаллического порошка, растворимого в воде. Новое вещество синтезировал в процессе ферментации углеводов химик Токийского университета Икэда Кикунаэ в начале прошлого столетия. В Японии традиционно использовали экстракт водорослей с натуральной глутаминовой кислотой для усиления вкуса блюд. С тех пор усилитель вкуса глутамат натрия начал победное шествие по цивилизованному миру. Сегодня ежегодное потребление человечеством Е 621 (маркировка пищевой добавки в системе) достигает 200 000 тонн!
Из чего делают глутамат натрия
С химической точки зрения глутамат натрия — это соль глутаминовой кислоты Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) . Так называют одну из важнейших аминокислот, из которых построены все белки. В том числе те, из которых состоит наше тело.
Глутамат натрия естественным образом содержится в любой белковой пище, включая мясо, грибы, молочные продукты. Особенно много Monosodium glutamate его в спелых помидорах, пармезане, мясных бульонах и грудном молоке Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut — brain axis due to efficient digestion and absorption .
Собственно, из натуральных продуктов эту пищевую добавку некогда и получили.
В 1908 году профессор Токийского имперского университета Икеда Кикунаэ заинтересовался, какой именно элемент придаёт традиционному японскому блюду, бульону из морских водорослей, характерный пикантный вкус. Этим веществом оказался глутамат натрия. Химик смог выделить его из бульона. А уже через год наладил коммерческое производство добавки, продавая её под названием «адзиномото» (в переводе с японского — «сущность вкуса»).
Позже учёные много раз пытались синтезировать глутамат натрия искусственно. Но во второй половине ХХ века нашёлся простой, дешёвый и натуральный способ производства. Вместо того чтобы извлекать и кристаллизировать глутамат из бульона, его начали получать путём ферментации крахмала, сахарной свёклы, сахарного тростника.
Такой же процесс ферментации используется при производстве йогуртов, уксуса, вина. Поэтому Е621 не искусственная пищевая добавка, а абсолютно натуральный продукт.
Со вкусом умами
В Японии в 1908 году доктор естественных наук Кикунаэ Икэда обратил внимание, что блюда с водорослями комбу имеют вкус, отличающийся от сладкого, соленого, кислого и горького. Он назвал этот вкус умами, что с японского переводится как «приятный вкус».
Умами можно описать как мясной, бульонный или ферментированный вкус. Умами чувствуется в жареном красном мясе, пармезане, грибах шиитаке, томатах, соевом соусе и тех самых водорослях комбу.
Вкус умами ощущается там, где есть глутаминовая кислота.
Именно Икэда впервые и синтезировал из комбу глутаминовую кислоту, добавил в нее натрий и получил Е621 — глутамат натрия.
Читайте также:
Почему он кажется таким вкусным
Глутамат натрия имеет не просто пикантный, а совершенно особый, базовый, желанный для нашего организма вкус.
Многие до сих пор считают, что человеческий язык чувствителен лишь к четырём видам вкуса: сладкому, солёному, кислому, горькому. Однако у нас есть ещё и рецепторы, распознающие глутаминовую кислоту и её соли. Благодаря им мы чувствуем Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut — brain axis due to efficient digestion and absorption пятый вкус — умами (это японское слово означает «пикантность»).
Умами — это маркер белковой пищи. Он сообщает организму, что в еде много жизненно необходимого белка (так же, как сладкий вкус свидетельствует о калорийных углеводах, а солёный — о содержании критически важных для жизнедеятельности натрия и хлора). Именно поэтому нам так нравится пища с высоким содержанием глутамата натрия.
Физические и химические свойства
Глутамат натрия выглядит как белый кристаллический порошок, который хорошо растворяется в воде. Температура плавления составляет 165 °C. Растворимость в воде — 74 г/100 мл.
Химическая формула глутамата натрия — C5H8NO4Na*H2O, указывает на то, что он получается при нейтрализации глутаминовой кислоты едким натром. Впервые соединение было выделено ещё в XIX веке.
Сейчас промышленное производство глутамата натрия основано на методе бактериального брожения. Его делают из крахмала, сахарной свёклы или тростника, патоки. Технический регламент Евразийского экономического союза определяет глутамат натрия, как натуральный продукт, а не синтетический, ввиду его получения из природного сырья микробиологическими методами (с использованием свойств бактерий).
Чем опасен глутамат натрия
Практически ничем. Американское управление по контролю над качеством продуктов и медикаментов (FDA) однозначно относит What is MSG? Is it bad for you? глутамат натрия к безопасным пищевым добавкам.
И это оправданно. Глутамат натрия в добавках с химической точки зрения ничем не отличается Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) от глутамата, присутствующего в пищевых белках. Человеческий организм перерабатывает их абсолютно одинаково. Нет разницы, получили вы это соединение из мясного бульона, сыра, помидоров или из упаковки с солёными орешками.
Источники глутамата
Верьте или нет, но глутамат использовался как приправа к пище уже свыше 1200 лет. К примеру, в Японии нарочно позволяли соевым бобам разлагаться, чтобы в них повысилось содержание глутамата. Это улучшало их пикантный вкус. Но за последние сто лет, все больше и больше глутамата добавляется в пищу как усилитель вкуса.
Какие виды пищи содержат много глутамата?
Эта аминокислота содержится как в натуральной, так и в обработанной пище. Не все продукты, богатые глутаматом, являются нездоровыми или проблемными. Напротив, многие из них, такие как суп из костей, мясо и многие овощи, являются полезными. Все дело в дозе. Вам надо знать свою терпимость к глутамату и не потреблять его слишком много.
Примеры натуральных продуктов, богатых глутаматом
- Продукты, которые проходят ферментацию или готовятся под давлением. К ним относятся сыр и солонина.
- Суп из костей
- Мясо и птица, вареные в скороварке
- Яйца
- Соевый соус
- Соевый белок
- Соус из рыбы
- Некоторые овощи, например, томаты, брокколи и горох
- Грибы
- Каштаны
- Перловая крупа
Как уже говорилось, глутамат и его производные добавляются в пищу как усилитель вкуса, ведь он придает еде приятный «мясной» вкус. Эта аминокислота имеет много разнообразных названий, которые вы сможете найти на упаковке в списке «состав».
Какие продукты повышают уровень глутамата в мозге
Если вы пытаетесь избежать свободного глутамата, то проверяйте список ингредиентов, указанный ниже, ведь все они – модифицированные формы глутамата. Эти ингредиенты попадаются во многих обработанных продуктах, таких как заменители мяса, молочные продукты, сыры, джем, йогурт, десерты, заменители молока, чипсы.
- Глутамат натрия
- Глютен пшеничный
- Казеин молочный
- Мальтодекстрин
- Молочный порошок
- Модифицированный крахмал
- Соевый соус
- Кукурузный крахмал и кукурузный сироп
- Экстракт дрожжей
- Гидролизированный белок
- Соевый протеин, изолят сои и концентрат сои
- Мясные приправы
- Разрыхлитель теста
- Казеинат кальция
- Рисовый сироп из бурого и белого риса
- Ксантановая камедь
- Автолизированные дрожжи
- Желатин и пектин
- Изолят и концентрат белка пшеницы
- Каррагинан
- Многие усилители вкуса или ароматизаторы, например, ванильный аромат
- Лимонная кислота
Как глутамат натрия влияет на организм?
Глутамат натрия, создаваемый из глутаматовой кислоты, уже многие годы был объектом споров. Раньше глутамат натрия производили при помощи брожения. Некоторые исследования связывают глутамат натрия с проблемами для здоровья, такими как головная боль, онемение конечностей, слабость, гормональный дисбаланс, высокое давление, нездоровое влечение к пище и набор лишнего веса.
Некоторые люди более восприимчивы к эффекту глутамата натрия. Процесс производства глутамата натрия из белка создает некоторые другие химикаты, которые оказываются в конечном продукте и могут вызывать плохую реакцию у некоторых людей. Считается, что потребление глутамата натрия в больших количествах может вызывать попадание глутамата в мозг. Там он может сильно навредить нейронам, вызывая некроз.
Но с другой стороны, большинство исследователей и ученых считают глутамат натрия и другие родственные ему вещества безопасными для здоровья. Кроме того, если продукт содержит глутамат натрия, то в него придется добавлять меньше соли, что снизит общее количество потребляемого натрия. Это, по словам ученых, может быть даже полезным.
Но в общем лучше ограничить потребление пищи со свободным глутаматом натрия. Это будут:
- Картофельные чипсы
- Фаст-фуд
- Приправы
- Пища быстрого приготовления
- Колбаса
- Смесь для чая
- Соленые снеки
- Рамен
- Спортивные напитки
- Консервированные супы
- Соевый соус
- Бульон
- Салатное масло
- Крекеры
Откуда взялся миф о том, что глутамат натрия вреден
Истоки мифа — опыты над лабораторными мышами и крысами. Так, в исследовании Brain lesions, obesity, and other disturbances in mice treated with monosodium glutamate 1969 года новорождённым мышам делали инъекции значительных доз глутамата. Позже оказалось, что это вызвало неврологические нарушения, а также ожирение и бесплодие у самок.
-
Читайте также:
В 2002‑м был проведён ещё один эксперимент A High Dietary Intake of Sodium Glutamate as Flavoring (Ajinomoto) Causes Gross Changes in Retinal Morphology and Function , на этот раз над крысами. Учёные полгода предлагали животным рацион, 20% которого составляла натриевая соль глутаминовой кислоты. У некоторых грызунов такая диета привела к нарушениям зрения.
Однако применять к человеку результаты обоих исследований некорректно. Во‑первых, мы потребляем глутамат не с помощью подкожных инъекций, а другим способом. Во‑вторых, съесть столько этого соединения, чтобы оно составило 20% от ежедневного рациона, попросту невозможно.
Если предположить, что в среднем человек потребляет около 2 кг пищи в день, — чтобы почувствовать себя подопытной крысой, он должен получать по 400 г глутамата натрия. Для сравнения: в типичной порции еды с добавлением Е621 содержится Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG) примерно 0,5 г этого элемента.
Почему это безопасно
Чтобы понять, почему глутамат натрия безопасен, нужно вспомнить кто и почему посчитал его опасным и вредным. Будем разрушать мифы.
Миф 1: Слепота и ожирение
Однажды были проведены довольно странные эксперименты на крысах, которым вкалывали глутамат натрия в размерах, определяющих 20% их дневного рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Вывод: глутамат натрия приводит к слепоте и ожирению.
Эти исследования не раз подвергались критике, потому что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия исследований, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же огромные дозы в 20 % от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.
Можно представить себе такое исследование, где вместо крыс подопытным станет человек. Тогда людям на протяжении полугода давали бы тарелку глутамата натрия на завтрак. И это бы не привело к ожирению и слепоте.
Миф 2: Вредная химия
Глутамат натрия не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в человеческом организме и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. Так что Е621 — вовсе не сумасшедший коктейль многоэтажной химии.
Миф 3: Дополнительный натрий
В дискуссиях о вреде глутамата бытует версия, что вредна не столько сама глутаминовая кислота, сколько очередная порция натрия, которого мы и так потребляем достаточно много в виде обычной соли. Опасаться особо нечего: натрий составляет примерно 13 % массы добавки. Кроме того, глутамат натрия содержит в три раза меньше натрия, чем столовая соль. Если учесть, что за день мы в среднем съедаем в пределах одного грамма Е621 — вообще ничего страшного.
Все это как-то не ладится с дешевыми продуктами напрочь отбивающими интерес при прочтении состава. А ведь именно там мы с вами видим глутамат натрия чаще всего. Это легко объяснить: Е621 помогает имитировать мясной вкус. Возможно, именно поэтому у глутамата такая репутация — с развитием пищевой продукции, его стали пихать куда попало, а китайцы научились делать глутамат натрия из дешевого сырья.
В Японии, изобретенный Кикунаэ Икэда глутамат, получил название Адзинамото. Сейчас Адзинамото — это мировая компания. Икэда основал её через год после получения патента на глутамат натрия. Главным продуктом этой компании, конечно, является одноименная приправа. Японцы обожают Адзинамото и используют его в домашней кухни и ресторанном бизнесе.
Игры вокруг глутамата
Пожалуй, в единственный реальный минус глутамату можно указать его не избирательности. При помощи глутамата натрия можно делать вкуснее любые даже самые вредные блюда. Добавляете немного белого порошка — и вкуснее станет даже слишком жирная или чересчур сладкая пища. Впрочем, то же самое можно сказать и в плюс данному продукту: любое полезное, но не самое вкусное блюдо заиграет новыми красками при добавлении туда глутамата натрия.
К сожалению, научная и медицинская литература о том, как действует глутамат ещё не дошла до российских депутатов. В 2013 году Депутаты ЛДПР И. В. Лебедев, Я. Е. Нилов, А. Н. Свинцов подали на рассмотрение законопроект о нанесении на пищевые продукты крупных надписей (треть от общей площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия, по аналогии с надписями на табачной продукции.
В пояснительной записке они собрали разом все мифы о глутамате натрия. Был там и «синдром китайского ресторана» и слепнущие от глутаматной диеты крысы. Не хватало разве что календарика, предупреждающего об опасности пищевых добавок. О том, что глутамат образуется во множестве продуктов естественным путём, они, скорее всего, вообще были не в курсе. Из-за всего это абсурда законопроекту №315432-6 так и не был дан ход. Оно и к лучшему: пришлось бы на помидоры, мясо, зелёный горошек и чуть ли не все остальные продукты естественного происхождения клеить наклейки о содержании в них глутамата натрия.
Как глутамат усиливает вкус?
Увы, но глутамат не усиливает вкус. Никак. Да, долгое время считалось, что это вещество не имеет никакого вкуса и лишь придаёт другим продуктам и блюдам более насыщенный вкус за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году этому мифу пришёл конец.
Учёные открыли, что за ощущение человеком глутамата отвечают L-глутаматовые рецепторы. И чувство, получаемое при их раздражении, это не что иное, как пятый вкус. Ранее считалось, что вкусов всего четыре — сладкий, горький, кислый и солёный. И вот в начале третьего тысячелетия к ним добавился пятый вкус — «умами».
Все вкусы образовались не случайно. Это было необходимо человеку, чтобы выживать — сладкий вкус спелых фруктов, чтобы определять зрелость плода и получать в питании достаточно углеводов. Солёный вкус, чтобы определять пищу, где будет достаточно столь необходимого организму хлорида натрия. И, наконец, вкус «умами», сформированный для поиска богатой белком пищи. Чем больше белка, тем больше в пище глутаминовой кислоты, а значит сильнее и приятнее её вкус.
Увы, но в России прижился неправильный перевод английского названия flavour enchancer («обогатитель вкуса»). Теперь глутамату натрия, наверное, никогда не избавиться от ярлыка «улучшителя вкуса». Хотя это не так, это вещество и есть вкус, любимый и привычный для всех жителей Земли, в пище которых белок — важнейшая составляющая.
Впоследствии опытным путём было определено и оптимальное соотношение глутамата натрия в пище. Найденный учёными оптимальный уровень вкуса, когда пища максимально раскрывает свои вкусовые качества, — это 0,1–0,3 процента от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5–1,0 процента в сухих продуктах.
